Le jeudi midi, à la maison de mes grands-parents, c'était presque toujours un rôti de veau aux pommes de terre fondantes, suivi d'une salade verte assaisonnée à la moutarde, suivi d'un yaourt nature avec du sucre roux dessus. Le menu ne variait pas. Je pourrais, à coup sûr, refaire la sauce de mémoire.
Les repas d'enfance reviennent par le goût plus que par l'image. Une bouchée, prise dans un restaurant quarante ans plus tard, suffit à rouvrir la cuisine : le carrelage rouge, la nappe en toile cirée, la fenêtre par laquelle on voyait un mur. Ce n'est pas le repas qui revient : c'est tout le climat dans lequel il était servi.
Certains plats sont des seuils. On ne les a pas refaits, peut-être par fidélité — refaits, ils risqueraient de décevoir. La tarte aux pommes de la grand-mère, qu'on adorait, a une définition qu'aucune cuisine, à présent, ne saurait retrouver. Le geste, le four, la croûte, la pomme particulière qu'elle utilisait : tout cela formait un ensemble irreproductible.
Mieux vaut, pour ces plats-là, ne pas essayer. Les goûter une fois encore, en pensée, sans les chercher à la cuillère. Ils tiennent, dans la mémoire, une place que la cuisine actuelle ne saurait, sans manquer d'égards, tenter de combler.