Salle de restaurant, treize heures. À la table voisine, deux dames âgées s'entretiennent à mi-voix. La fourchette tinte contre l'assiette, le couteau racle, le verre est reposé doucement. On n'écoute pas ce qu'elles disent — on écoute le son qu'elles font autour de leur conversation.
Manger fait un bruit qu'on néglige et qui pourtant compose toute la trame sonore d'une salle. Le pain qu'on rompt, le couvercle d'une carafe qu'on tourne, la chaise qu'on déplace pour s'asseoir un peu mieux. Chaque table joue sa propre partition de petits gestes. L'ensemble, à l'oreille, ressemble à une eau qui circule sous la conversation.
Les meilleures salles à manger sont celles où ce bruit-là parvient à exister sans être couvert. Quand la musique d'ambiance prend le dessus, quand les voix montent trop, on perd le murmure des couverts, et avec lui la respiration profonde d'un repas. Quelque chose s'aplatit.
Dans les petites salles de campagne, à midi, ce bruit règne en maître. Les conversations sont rares, les voix basses. On entend la fourchette plus que la phrase. C'est un usage modeste mais juste : la nourriture mérite, de temps en temps, qu'on lui laisse la première place.