La pierre est posée sur l'évier, légèrement inclinée. On la mouille d'un filet d'eau. La lame du couteau, à l'angle exact, glisse dessus en un mouvement régulier : avant-arrière, avant-arrière. Le bruit, métallique et un peu mat, est précis. On compte mentalement les passages.
Affûter un couteau est l'une de ces tâches qui n'admettent ni précipitation ni distraction. Si l'on accélère, on rate l'angle. Si l'on pense à autre chose, on appuie trop, on creuse la pierre. Le geste demande qu'on s'y mette tout entier, pour cinq minutes. C'est, dans la journée, une parenthèse de concentration pure que peu d'activités exigent encore.
On vérifie le tranchant en passant le pouce, à plat, perpendiculaire à la lame. On sent — ou l'on ne sent pas — l'accrochage. Si c'est bon, on rince à l'eau, on essuie. Le couteau, posé sur la planche, a retrouvé son fil. Il pourra, à nouveau, couper la tomate en tranches fines sans l'écraser.
On range la pierre dans son tiroir. Le geste, fait depuis combien de générations, ne change pas. On vient, sans le savoir, de répéter ce que faisait, sur le bord de la table, un grand-père qu'on n'a pas connu — et la lame, à elle seule, le sait.